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手工傳統月餅的回味與傳承 ——探訪我市手工月餅的制作工藝

月餅是家家戶戶必備的中秋佳節傳統食品,在如今機器流水線生產的月餅“攻城掠地”的情況下,仍然有不少本地人,對傳統手工月餅情有獨鐘,紛紛下單訂購傳統手工月餅。

月餅是家家戶戶必備的中秋佳節傳統食品,在如今機器流水線生產的月餅“攻城掠地”的情況下,仍然有不少本地人,對傳統手工月餅情有獨鐘,紛紛下單訂購傳統手工月餅。近日,循著月餅的香味,記者走進手工月餅作坊,了解月餅制作的工藝,領悟手工傳統月餅的回味與傳承。

手工制作歷經十幾道工序

篩面粉、攪拌轉化糖漿和枧水、和面、醒面、處理鴨蛋黃、搟皮、包陷、收口、壓模……在一張小小的料理臺前,只見35歲的店主張惠萍有條不紊地按照工序制作著月餅。她說,別看月餅小小一盒,但從挑選原材料制作到月餅包裝成禮盒送達消費者手中,整個過程需要十幾道工序,花費近四個小時。

在攪拌轉化糖漿、枧水和花生油的時候,張惠萍認真盯著電子秤的顯示屏,確保各種食材分量都精準到位。她說,月餅口感好不好,餅皮形狀好不好,關鍵之一就是轉化糖漿、枧水的比例是否精確,多一分少一分都會影響成品。

經過三個多小時的制作后,壓制好的月餅便在鐵盤內整齊地排開了。緊接著,張惠萍端著制作好的月餅走到烤箱旁,開始最后的環節——烘焙。“烘焙時要控制好火候、溫度和時間,并且還要反復兩次給月餅刷上蛋液,才能確保最后出爐的月餅色澤金黃,花紋清晰。”張惠萍說。

看著剛出爐香噴噴的月餅,張惠萍說,靜待三日后,讓餅中的油向外自然滲透后,餅就會柔軟、油潤、光澤、通透,即“回油”,這樣月餅的口感將達到最好。

手工月餅背后的溫情

在機器流水線生產的月餅越來越多時,為何還要手工制作月餅?張惠萍說,冰冷的機器代替不了手掌的溫度,看上去樸素無華的老月餅,充滿甜蜜的回憶,包裹著人間最美的香味。制作月餅時,就能找到家的感覺,才有過節的滋味。

張惠萍說,小時候,每當中秋節來臨,家里就會提著手工制作的月餅和一些祭品上山祭拜先祖。在山上,一家人圍坐在一起,一邊分吃月餅,一邊向先祖訴說一年來家里發生的事情。這一幅過節的景象,每每想起,都在她的心中泛起暖暖的溫情。

如今,張惠萍在閑暇時,也會帶著孩子一起做月餅。她說,手工月餅制作是比較辛苦的,但這也是一門傳統文化技藝的傳承。與孩子一起做手工月餅,讓孩子體驗做月餅的樂趣,既是一種親子間的交流,也是對傳統文化的一種傳承。月餅,已不僅僅是月餅本身,而是一種一家團圓、和睦的象征。

本報記者 劉曦 楊志奇

1.倒入糖油揉搓月餅皮。

2.蛋黃用高度白酒去腥。

3.包制月餅。

4.親子動手,用模具壓月餅。

5.月餅進入烤爐烘烤。

6.月餅刷上蛋液上色。

7.大功告成,新鮮出爐的月餅。

別樣的習俗,同樣的團圓

浮云散,明月照人來。又是一年一度的中秋佳節,在我市,中秋節傳統習俗很多,形式也會有所不同,但都寄托著人們對生活的無限熱愛和對美好生活的向往。

拜月光

每一年的八月十五,45歲的市民李惠儀都會在吃完團圓飯后,跟家里人一起拜月光,圍坐在一起吃月餅賞月。

“以前在老城居住的時候,家里有一個很寬敞的庭院,在晚上8點鐘左右,都會舉行焚香拜月儀式。記得那時候,小孩子在庭院打鬧,大人們則搬出一張桌子,擺上月餅、柚子、蘋果、桔子等,對月焚香,祭拜一番才賞月。”李惠儀笑著說,拜月光這種風俗其實在河源普遍存在,只是叫法不一。過去,大家對拜月光這種風俗很注重,儀式越隆重,就表明對月神越敬重,得到的保佑和庇護也越多。

如今,住在新市區商品樓的李惠儀改變了過去在庭院拜月賞月的習慣,她和家人把拜月賞月儀式移到了東江灣公園,“在公園找一片草地,攤開一張毯子,大家齊心合力擺上月餅、水果,焚香在公園是不允許的,但是我們會有請月亮先品嘗的儀式。”

打月光餅

“月光光,照四方,四方芽,好種茶……”53歲的市民歐科明一邊抱著孫子一邊念著客家童謠。每年的八月十五前,歐科明都會在回家探親時繞道到船塘鎮的街圩上,買幾塊月光餅。

在歐科明的記憶里,每當八月十五臨近,每家每戶都會打月光餅。“過去,做月光餅是有一個模印的,把揉好的粉團放在模印里,然后用板子把粉團敲打結實,再脫出來就是一個大大的月光餅,所以才叫‘打月光餅’。”歐科明說,這種用糯米粉、白糖、芝麻等做成的月光餅味道清甜,但也非常的硬實,在過去,這是孩童最好的中秋食物之一了。

“打月光姊”

“上坪鎮‘打月光姊’一般在每年八月十五、十六晚上舉行,這是上坪獨有的一個習俗,也是村里的集體活動。”連平縣上坪鎮文化站長黃智君介紹,2011年6月,上坪“打月光姊”習俗被列入河源市第四批市級非物質文化遺產名錄。

據了解,在八月十五這一天,當月亮升起的時候,上坪鎮男女老少便擺上月餅、果品等焚香祈禱,接著就開始舉行“打月光姊”儀式。在“打月光姊”開始時,大家一起準備各式各樣的工具用來制作月光姊的虛擬造型,準備就緒后,就開始“拜月光姊”,由一年長的女性主持帶領大家集體對著月亮持香鞠躬敬拜。然后是“請月光姊”,由四個女子分別坐在磨籃側邊,兩個女子雙手托著月光姊的虛擬造型,另兩個女子吟唱“請月歌”,以此請“月光姊”下凡。第三是“問月光姊”,由村民自由提問,以月光姊的虛擬造型抖動作答。最后是“送月光姊”,女主持燃燭添香,說唱者帶著一群女子邊跳邊唱,恭送“月光姊”回去。“打月光姊”活動結束后,很多人會將祭月的食品帶回家,據說,吃了祭祀的食品人會更加健康,會走好運。

見習記者 吳文婷



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